plov

Плов без казана

Ноя 3 • Мужская кухня • 2080 Просмотров • 1 комментарий

Что дружок, думаешь плов нельзя приготовить без казана? Ты ошибаешься, да вообще ты представляешь казан в твоей ипотечной двухкомнатной квартире? Нет, тогда забудь всему, чему тебя учили труЪ-специалисты приготовления плова и не говори им, где прочитал этот рецепт

Плов
(такой вариант плова готовят в Ташкенте на больших торжествах и свадьбах)

12 порций по 350 г, в том числе по 40 г мяса

Продукты

- Рис – 1 кг (обычный, длинный)
— Мясо – 1 кг (свинина, шейное)
— Морковь – 1 кг
— Лук – 250 г (репчатый)
— Масло – 350 г (подсолнечное, нерафинированное)
— Вода – 1 л (холодная, не жесткая)

Специи

- Зира – 1 ч.л. (другое название – кмин)
— Перец красный молотый не острый – 1 ч.л.
— Перец черный горошек – 15-20 шт. (не душистый)
— Барбарис – 2 ч.л.
— Изюм без косточек – 40 г

Примечание: в Ташкенте используют местные сорта риса, баранину, говядину, хлопковое масло.

Посуда

Плов готовят в котле, изготовленном из чугуна или алюминия, желательно со сферическим дном. Высота и ширина посуды должны быть примерно равны. В домашних условиях предпочтительно готовить на газовой плите, т.к. легче регулировать огонь.

Подготовка продуктов

Мясо нарезать большими кусками по 150-200 г на 5-6 частей. Морковь нарезать соломкой, толщиной 2-3 мм. Лук нарезать кольцами, толщиной 2-3 мм.

Технология приготовления

Сначала готовим зирвак – основу плова. Для этого в нагретый котел наливаем масло и перекаливаем на большом огне до получения густого дыма. Далее огонь ставим на «средний» и обжариваем все куски мяса до получения румяной корочки со всех сторон, переворачивая шумовкой. Обычно этот процесс длится 3-4 минуты. Здесь важно не пережарить. Кладем лук и, интенсивно перемешивая, жарим до появления слегка золотистого оттенка. Кладем морковь и, помешивая, жарим еще минут 5, не допуская прилипания моркови ко дну котла. Наливаем воду через шумовку и постепенно доводим до кипения. Нельзя допустить бурного кипения, т.к. морковь разварится и зирвак станет мутным. Огонь уменьшаем до минимума и кладем специи – зиру, перец черный горошек, перец красный молотый. На слабом огне зирвак должен вариться примерно 30 минут. В мутном зирваке рис плохо впитывает влагу и плов получается кашеобразным, а не рассыпчатым.
Пока варится зирвак, в теплой (около 35°) воде моем рис, обновляя воду 5-6 раз и слегка протирая рис между ладонями. Эта процедура необходима для освобождения риса от пыли и пудры. Прежде чем мыть рис, его надо тщательно перебрать и удалить все посторонние примеси (камни, шелуху и т.д.)
Далее рис заливаем водой около 50°С (вода должна слегка покрывать рис) и оставляем на 20-25 минут.
После начала кипения через 20-25 минут зирвак солят. Соль нужно положить в место кипения зирвака и дать кипеть еще 5-10 минут. Желательно зирвак не перемешивать. Перед закладкой риса положить равномерным слоем барбарис и промытый сначала в горячей (кипятке), а затем в холодной воде изюм.
Слить воду с риса через дуршлаг с мелкой ячейкой (вода должна стечь полностью). Теперь равномерно укладываем рис на зирвак шумовкой, увеличиваем огонь до максимума. При необходимости доливаем крутой кипяток через шумовку. Вода должна выступать над рисом на 1-1,5 см.
При бурном кипении пузырьки должны всю поверхность покрыть равномерно. Если этого нет, то в местах, где нет пузырьков, надо ручкой ложки проделать отверстия в рисе, не затрагивая зирвак.
Через 5-7 минут вода исчезнет с поверхности. Надо постучать ложкой по рису. Если звук глухой, то перемешать рис ложкой движениями как пашут плугом, не затрагивая зирвак. Выровнять поверхность риса и снять пробу риса на готовность. (Если звук не глухой, то подождать еще минуту-другую.) Огонь поставить на средний. Если рис слишком сырой, то необходимо долить 100-200 г крутого кипятка поверх риса. Далее подождать 3-4 минуты, пока вода поглотится рисом. О наличии воды говорит звук («чавканье») при ударе ложкой по рису. (Такой звук раздается, когда идешь по болотистой местности). Пробуем рис (когда звук станет опять глухим) на готовность. Если рис еще твердый, то теперь наливаем 50-100 г крутого кипятка и процедуру повторяем.
Если при пробе риса на готовность будет ощущение, что рис чуть-чуть не готов, то огонь ставим на самый минимум, шумовкой делаем горку, ручкой ложки делаем несколько отверстий на рисе (до зирвака) и накрываем суповой тарелкой. Тарелку прижимаем плотно к рису и с закрытой крышкой на очень слабом огне варим еще 20-25 минут. Плов готов. Снимаем с огня. Перемешиваем. Мясо режем на порции.

 

Похожие Записи

Комментарии закрыты.

« »

Яндекс.Метрика